第十九章 虎皮
爪出锅！简直太美味啦！
做卤味离不开卤水，尤其是虎皮爪。
在冰水的作用下，炸过的皮中布满各种胶质组成的孔
和褶皱，
感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给爪增加味道。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量，依次加
食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶
，将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加半斤整个的
辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、
果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候，爪也已经完全泡涨，个比之前大了一倍。
林旭将爪捞出来放进汤桶中，再往里面加一大勺猪油和一勺油。
猪油能让爪更加油润，而油则是让爪有更浓郁的鲜香味。
很快，汤桶再次被煮开。
把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。
这样能有效防止皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的
况。
半小时后，关火。
让爪继续在卤汤中浸泡。
虎皮爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
浸泡能让皮再次得到膨胀，同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
浸泡了差不多一小时，林旭拿来一个自加热的托盘，将爪捞出来小心的摆在上面，再加一点卤汤。
虎皮爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。
“哇，好香啊！”
一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的爪，心里满是对老板的钦佩。
这爪做得太漂亮了，颜色红润，个硕大，表面布满了诱
的虎皮纹。
“想吃了可以尝尝。”
林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。
今天准备的面比昨天还多，但有车仔帮忙，上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。
车仔在后厨了两年基础工作，基本功非常扎实，切墩清洗都不在话下。
而林旭只需要做技术含量更高的炒浇、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行，两配合得很默契。
“真的可以吃吗老板？”
车仔有些激动的看着林旭。
在上一家饭店活的时候，吃东西是被罚款的。
没想到林记的老板这么大方，做出来的小吃先让员工品尝。
“不让你尝尝你怎么向顾客介绍爪？总不能一直说好吃吧？”
说完，林旭给自己夹了两根，率先品尝了起来。
爪油润，带着浓郁的鲜香，然后是一丝丝的麻辣。
味道不重，但却足够撩心弦。
肥厚的皮里面满是卤水的汤汁，咬一汁水丰盈。
那
鲜香麻辣的味道再次充满腔，味蕾瞬间打开，食欲立马
棚。
“我靠！这爪也太美味了，老板，你真牛
！”
车仔吃完一根后，意犹未尽的咂了咂嘴。
绝了！
长这么大就没吃过这么好吃的爪。
“今天绝对要卖啊！”
林旭吃完两根后，再次拿出了摆在门的电子黑板。
他在三款面条下面加上了新上的卤味小吃：
【招牌虎皮凤爪：元/根】
写好后，刚摆在门。
