然后拿来一个大铁盆，接半盆水，将买来的
爪倒进去浸泡。『地址发布页邮箱： ltxsba @ gmail.com 』
这种冰鲜爪虽然看起来挺
净的，但依然需要浸泡。
这不仅能够浸泡出爪中残留的血水和杂质，同时也能让皮松弛，这样更有利于做出虎皮造型。
林旭一共泡了五箱爪，大概有九百来根。
趁着泡爪的功夫，他架上大号高压锅，把买来的猪大骨焯一下水，然后放进高压锅中开始熬制做卤水要用到的猪骨高汤。
接着将上午要用的蔬菜浸泡起来。
五花
分成两半，一半泡水，另一半放冰箱的冰鲜层中冷藏。
忙完这些，他坐在大铁盆旁边，开始用剪刀给浸泡着的爪剪趾甲。
做爪这类菜品时，要尽量把趾甲剪掉。
这不仅能让
感变得更好，同时也能防止爪的外皮，在卤制的过程中被趾甲划
。
没得到技能之前，这盆爪林旭能剪一天。
但有了完美级的烹饪技法，他剪得又快又好，甚至连看都不用看。
左手刚把爪捞出来，右手就咔咔几下将爪剪了个净，整个过程一气呵成，流畅得仿佛做过几十年的老师傅。
早上六点半。
没剪趾甲的爪还剩下大约一百多个的时候，店门被推开，走进一个看上去不到二十岁的年轻
。
他身高一米七五左右，面庞黑瘦，但
却很好，朝气蓬勃的。
见到林旭后他咧嘴一笑，露出了一洁白的牙齿：
“老板，我是车仔，我来报到了，这是我的身份证、健康证和暂住证。”
说话的功夫，他从衣兜里掏出一叠证件递了过来。
林旭直起身子，随手捶了捶腰，然后接过了车仔递来的证件，认真翻看了起来。
车仔名叫车明鑫，今年十八岁，来自齐鲁大地。
两年前，他从老家职高的厨师速成班毕业后，就被学校的就业办推荐到了京城的一家饭店工作。「请记住邮箱：ltxsba @ Gmail.com 无法打开网站可发任意内容找回最新地址」
在那家饭店，他从杂工起，历经配菜、切墩、学徒，直至两个月前成为帮厨。
但工资却始终停留在去年的学徒阶段，一直没有涨的迹象。
再加上那家饭店后厨整天尔虞我诈的，就产生了跳槽的念。
林旭了解完之后，便把证件还给了车仔：
“吃早饭了吗？”
车仔有些不好意思的挠了挠：
“还没呢，睡醒就赶紧坐地铁来了。”
林旭说道：
“先洗洗手活吧，帮我把这些爪收拾出来，然后咱去喝街那家老字号的羊杂汤。”
“好嘞！”
车仔以为店里不管早饭呢，谁知老板要请喝羊杂汤。
高兴得差点到林记美食的话题下面去发动态。
两将剩下的爪收拾出来，溜达着去街的羊杂汤店，一喝了一大碗羊杂汤，吃了俩烧饼，然后回来继续活。
车仔回到店里就开始烫番茄，切茄丁。
而林旭则是把浸泡好的爪捞出来。
起锅烧水，锅里放
葱姜料酒以及一大块麦芽糖，开始给爪焯水。
放麦芽糖的目的是给爪增色，这样炸出来的爪颜色红亮，颜值会更高。
焯水过后，他把爪放在一边控水。
然后架上油锅，开始给爪过油。
油炸是制作虎皮爪必不可少的一步。
爪上的胶质经过高温油炸后，会形成细密的孔
和气泡。
这些孔和气泡通过浸泡复水，会膨胀成各种不规则的褶皱，看上去跟虎纹一样，所以被称之为虎皮。
在中餐的烹饪中，除了爪之外，还有虎皮肘子、虎皮扣等虎皮类菜品。
为了能让爪表面有更好的虎皮效果，炸好的爪要第一时间投到放了冰块的水中浸泡。
这样爪的表皮膨胀得更加彻底，虎皮的效果也更出众。
林旭把所有爪全都过油炸一遍之后，便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。
开始调虎皮爪的灵魂——卤水。
