据传，中原汉
南迁后，生活贫寒，很多从事体力活，劳动强度大。平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。
他们吃的菜，
味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。
于是客家将五花
加上配料进行制作，再将垫在梅菜
上蒸煮，制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。
时过境迁，这道菜肴逐渐名扬四海，它就是现在全国各地流行的扣原型。
做扣一般都要经过三个步骤——煮、炸、蒸。
现在做菜用的是油桶改制的大灶，烧的是柴，火量劲。大块的猪在锅里翻滚着，很快就变了模样。等到猪煮熟去惊水，用筷子一
能到底后，第一步就完成了。
刘芒将煮熟的猪放在案板上晾，等到稍稍凉了一下后，便叫五眼用特制的钉刷在皮上扎出凶。
这道工序是必不可少的，因为等会
油锅的时候猪皮会遇热膨胀。如果没有出气孔的话，猪皮表面会形成鼓泡，甚至脱落。
凶扎好后，刘芒将调好的酱汁涂抹上去。酱汁是以老抽打底，加了麦芽糖，腐
，还有盐。在给扣上色的同时，还能让猪皮在炸制后呈现出如同虎皮斑纹一样的效果。
“老大，油锅热了。”
“你站开点，我准备炸制了！”刘芒点点
。
“滋啦！”沾满酱料的五花在油锅里翻滚，无数细小的油泡从上面鼓出。
这是五花肥里多余的油脂被高温
出来的效果，只有经过炸制这道工序，才能让扣吃起来肥而不腻。
“小五＜备冰水！”
白
的五花在滚油的炸制下渐渐变得金黄和脆，刘芒用特制的长柄勺捞起，扔五眼准备好的一大盆加了冰块的凉水中。
“滋啦！”又是一声脆响。
这是尚在烫的块骤然遇冷后产生的反应，大片大片漂亮的虎皮花纹在五花的表皮迅成形。
炸制五花是个技术活，更是个体力活，尤其像是这种大宴席要准备那么多桌的
况下，更是一个大工程。
“烧火师傅，开始退火，扣要炸完啦！”刘芒喊了一声，用肩膀上搭着的毛巾擦去额上细密的汗珠。
等到扣炸好后，刘芒将它再次改刀，切成
掌大小，半寸厚的片，外皮朝下，在一只只大海碗里均匀的码好。
扣有很多种，的做法差不多，但配料却五花八门，各有风味，比如说梅菜，豇豆，香芋之类的。
这次掌厨给刘芒准备的是豇豆。晒的豇豆先用水泡开，然后热锅冷油，下姜蒜
香，放进去炒制。
考虑到这个地方的比较喜欢吃辣，刘芒还特别添加了一点老妈和小米椒。
将炒好豇豆盛已经码好片的海碗里，这道豇豆扣，就完成大半了，就等上灶蒸制了。
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