他将
皮翻过来，猪肥膘的部分朝上，皮朝下。
然后抓着菜刀开始直刀切，每一刀都切到贴近皮的部位，然后间隔半厘米，开始切下一刀。
全部切好后换个角度，继续排着切。
等改刀完毕，靳尚文把猪皮卷起来，让猪肥膘上的花刀绽开，对着镜
展示了一下林旭出彩的刀工。
“这刀工，真是让
羡慕啊，要是我年轻那会儿能有这水平，在钓鱼台得横着走。”
他就是从侧面夸了一下林旭的刀工，但老戴却在一旁接了一句：
“你要横着走，老宋非得把你做成香辣蟹不可。”
过去都说所有水产都逃不出十五号楼，行政总厨宋大海平时没事就会研究各种水产的做法，要是老靳横着走，他还真会研究一番。
戴建利的想法很简单，反正现在是录制，回剪掉就行了，或者把声音消掉，什么都不耽误。
但林旭觉得这话剪进去更合适，靳尚文的视频风格太
了，需要一些活跃气氛的元素。
展示完猪皮，开始进行腌制。
把猪皮放在一个盆里，抹上食盐，再放
葱姜黄酒，顺便再淋一些生抽，把猪皮连带花刀的缝隙全都涂抹均匀。
做完这些，将皮腌制十分钟。
趁着这个时间，靳尚文开始端来一些高汤，开始制作煨用的浓汤。
炒锅里加一点猪油，烧热后放葱姜八角炸出香味，接着倒准备好的高汤，熬一下，再加食盐、冰糖、老抽、生抽、胡椒
等调味品。
继续熬十分钟左右，关火备用。
这会儿皮和馅也已经腌制妥当，端过来，开始酿馅，这也是整道菜最难的部分，比荔枝花刀的难度更大。
靳尚文先把馅摔打几下，让松弛了的馅重新起胶发黏。
然后拿着皮，在花刀上均匀撒一层淀。
淀要撒到位，所有花刀的缝隙中都要撒到，撒好提着抖几下，将多余的淀抖下来。
做完这些，将皮铺在案板上，花刀的一面朝上。
林旭饶有兴趣的看着这一幕，把馅酿在皮上不难，难的是如何让馅和皮不脱落。
这道菜又是炸又是煨的，但馅却能牢牢黏在皮上，真挺的。
靳尚文抓着馅放在皮上，对着镜说道：
“接下来，就是我们红酥的制作秘密了，搁过去，这一步都是师父把五年以上的徒弟叫到房间里学的，不外传，今天我公开，算是违背了家族的规定。”
林旭看着馅跟皮完全不连，甚至在淀的作用下，馅贴着的部分还稍稍变了，这更难黏在一起了。
靳尚文看着他笑了笑：
“是不是觉得很怪怎么黏在一起的？其实很简单。”
说完他拿起菜刀，对着皮上的馅轻轻剁了一刀，这一刀直接剁在了皮和猪肥膘相连的部位。
接着挪动一下位置，重新剁下来。
那些原本松松散散的馅，在刀锋的作用下，很容易就被剁进了皮的花刀中，甚至紧贴着皮。
再加上馅中的水分渗出，把淀打湿后，形成了很强的黏
。
就这样，随着靳尚文一刀刀的剁，馅逐渐被镶嵌在了皮的花刀中，牢牢黏在一起，完全没法分开。
林旭看呆了，他虽然猜到了花刀是起个防滑的作用，但完全没想到这一步直接生猛到拿菜刀剁。
怪不得做这道菜的少呢，没有扎实的刀工经验，要么剁不到位，馅没法彻底镶嵌进刀花中。
要么用力过猛，将皮也剁烂。
而且做这一步时不能分心，不然剁着剁着，就有可能连皮一块儿剁成了饺子馅。
馅镶嵌得差不多了，再抓着馅抹一层，同样用菜刀剁，但这次基本上剁到猪肥膘的地方就停下来，不用剁太靠下。
就这样，抹一层馅就排着剁一遍，一直到馅和皮重新达到了五花的厚度才停下来。
此时的皮摊开在最下面，馅差不多有七八厘米厚。
整块完全黏成了一个整体，看得林旭忍不住感叹起来：
“中式烹饪真是博大
，各地的烹饪方式居然相差这么大，要不是见识到靳总厨的
作，我真不敢相信居然还有这种酿馅的方式。”
靳尚文笑了笑：
“老话说读万卷书不如行万里路，还是有些道理的，林兄弟不忙了可以去江西玩，保证让你不虚此行。”
“正跟我老婆策划一场自驾游呢，到时候一定去江西看看。”
馅酿好，靳尚文用菜刀切成大约两厘米厚的大片。
这一步很有意思，看起来切的是馅，但切出来的却不塌也不散，仿佛这些馅真的是一整块猪一样。
片切好，架上油锅，准备给过油。
靳尚文提醒道：
