腌制的雪里蕻比较咸，腌渍发酵的味道也比较重，所以要在水中多浸泡清洗几次，这样咸味淡，吃起来的
感也更加爽脆。
雪里蕻准备妥当，又将准备好的韭菜切成韭菜碎，量不用太多，一大撮就行。
接着他往碗中放
一些
黄酱，倒黄酒，用勺子慢慢澥开。
黄酱是做炒麻豆腐必不可少的配料，也是麻豆腐好吃的关键。
澥黄酱的步骤对林旭来说并不陌生，之前做炸酱的时候，就有类似的步骤。
黄酒澥开的黄酱在热油中烹炒，酒
会迅速挥发，而在挥发的过程中，黄酱中发酵的怪味也会被带走。
这样炒出来的酱更香，更鲜，吃起来更美。
好吃的麻豆腐一定要有酱香味，可惜现在的饭店讲究效率，根本做不出这种味道，也就一些上了岁数的老
，知道麻豆腐的做法。
具体的做法其实并不难，就是费功夫。
好吃的麻豆腐需要在锅里不停的咕嘟半小时左右，整个流程和制作时间跟炸酱差不多，年轻没这功夫做，也就退休在家的老家，才能有这个闲工夫。
黄酱澥开后，林旭又将熟的羊尾油切成丁，放在碗中备用。
生的羊尾油膻味重，在水中煮一下，膻味会减轻很多，同时油脂的香味也更加浓郁。
这一步不能省材料，要多切一点，而且最好全是肥的，这样做出来的麻豆腐吃起来更油润，香味也更充足。
接着将整包装的麻豆腐倒出来，方便炒制。
麻豆腐有
发酵的怪味，同时还有豆腥味，不喜欢的会避之不及，而喜欢的则吃不够，甚至还会觉得味道太淡，主动往麻豆腐里面加一包豆汁，让味道更加浓郁。
忙完这些，林旭又将青豆焯一下水，去掉豆腥味。
准备工作全部结束，他架上油锅，开始制作。
麻豆腐容易粘锅，在做这道菜之前，要先进行滑锅，滑锅结束后，往锅里加一大勺植物油。
先烧热，把植物油的鲜味烧出来，接着将切好的羊尾油倒进锅里，小火炸制。
这个步骤不能着急，得小火慢炸，让这些脂肪粒中的油脂吐出来，这样锅里的油就成了荤素两掺的调和油。
这其实是川菜的烹饪理念，用素油加猪油的方式，最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所谓素油加猪油，越吃越上
，说的就是川菜荤素调和油的妙用。
而今天的麻豆腐，用的荤油不是猪油，而是羊油。
没多久，锅里的那些肥
丁就表面微微发黄，体积开始缩水，这是油脂被炸出来的表现。
为了让香味更加迷，林旭此时将切好的葱花倒进锅里，跟肥丁一块儿在锅里炸制。
“嚯，素油加羊油再加葱油，这香味真是没得说。”
庄一舟今天跟林旭一块儿拍摄，看到这做法，对麻豆腐充满了期待，他
朋友是京城，经常能吃到这道小吃，但林旭这种素油＋羊油＋葱油的做法，却没见过。
林旭一边用小火在锅里熬一边说道：
“麻豆腐有怪味，所以要用混合油压一下。”
等锅里的葱花和肥丁全都变成焦黄色，将澥开的黄酱倒进锅里，开始炒制。
炒的过程中，要不停的用勺子推锅底，防止黄酱糊锅。
此时的锅里油多酱少，黄酱很快就被炒出了香味。
林旭往锅里加一大碗水，约莫跟锅里的油一样多。
看起来一锅油，很多很
费，甚至让觉得有些腻，但事实上，麻豆腐这种食材想要好吃，油是必须要多放的。
油脂越多，豆渣的酸涩感就越少，吃起来感才会柔软顺滑。
很多觉得麻豆腐不好吃的原因，就是油少了。
倒水之后，直接将麻豆腐倒进锅里，用勺子搅拌一下，让略微有些的麻豆腐散开，和锅里的汤汁融合在一起。
此时的麻豆腐像是坏掉的牛
一样，在锅里呈现出灰白色，还满是糊糊，要是这会儿拍出来，怕是很多都以为庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不断用勺子在锅里搅动，让汤和麻豆腐混合起来，等锅里的糊糊烧开，将火调小，让麻豆腐在锅里咕嘟着。
老燕京做这道菜有个歇后语，叫炒麻豆腐——大咕嘟，这道美食要说讲究吧，挺讲究的，雪里蕻羊尾油决不能少。
但要说简单吧，也挺简单，炒好酱加点水，再将麻豆腐放进锅里咕嘟就行了。
锅里的水逐渐减少，水蒸气带走了麻豆腐的酸涩味，油脂又一点点代替水，跟麻豆腐融合在一起。
为了让香味更好，熬煮了十来分钟后，林旭往锅里加了一大勺黄酒，随即开始推着锅底翻炒。
此时麻豆腐的香味其实已经出来，不过还需要熬煮，把水分完全炒出来。
这样感更好，味道更香。
林旭不断用勺子在锅里翻炒，加速水分蒸发，同时防止糊锅。
等水分少得没法咕嘟的时候，将准备好的青豆和雪里蕻倒进去，再淋一些增加颜色的老抽，继续翻炒。
一旁的庄一舟默默看着，打算休息的时候在朋友家露一手。
看到这里，他好的问道：
