“老板娘，从这里割，对！只要靠近猪腿部分，猪坐
上的
。龙腾小说网 Ltxsfb.com”刘芒指着挂着摊上的半扇肥猪，说道。
“老板，你吃得可
了，整扇猪就这块最好，肥瘦相间，最适合用来红烧和
蒸了。”
“老板娘，我是厨师嘛。”刘芒笑道。
今天刘芒准备制作‘煠紫盖’，这道菜里需要用到苏式的焖，而且必须得用上好的猪坐制作。
紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖，而在中国菜里则特指大型家畜后部位的。比如说羊紫盖、牛紫盖等。
猪身上这个部位的肥瘦相间，为一层肥，一层瘦夹起，和猪肚皮上的五花有明显的区别。
“从这切够了吗？”摊老板娘拿着刀比划了一下。
“嗯，够了，一切到底就行了。”
“好嘞！”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条：“老板，你这是来得早，要来晚了，这块早就被
卖出去了。”
“谢谢了，老板娘。”刘芒接过老板娘包好的，将钱递过去。
“下次你要什么提前跟我说一声，我给你留着。”摊老板娘接过钱，说道。
“嗯，那太感谢了。”
提着买好的猪坐回到店铺，刘芒洗了把手，看了看时间，开始料理了。
苏式焖不同于红烧，也不同于扣、酥。它事先要经过长时间的腌制，所以很耗费功夫。
先将买回的猪坐稍微清洗一下，然后细细抹上一层盐，接着在盆中摆放整齐，放上一块砧板后再压上重物。
这样做的目的第一是让块定型，便于后期的处理。另一个目的则是让紧致，压出血水。
整个腌制过程需要四到五个小时，现在才早上7点钟，刘芒准备去空间逛逛。
在空间转悠了一圈，带着小宝和那只黑熊嬉闹一会后，刘芒取了半罐猴儿酒喝完，不知不觉就躺湖边青翠的
地上睡了过去。
醒来的时候已到中午，刘芒出来后先自己弄了点东西吃，然后开始制作焖。
经过腌渍，又用重物压制后，盆中的猪坐已经变得平整紧实，用手一戳硬梆梆的，就跟用水煮过一样。
接下来用水冲洗净段上多余的盐分，放锅中汆烫一次，烫净身上的血水，再细细扯去皮上残存的猪毛。
另取一
炖锅放水，水量是正好盖住的量，不能太少，太少了有可能会煮。也不能太多，水多了汤滋味寡淡。
等炖锅的水开后，加
八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料，再放盐、料酒、冰糖、等佐料，最后盖上盖，将火候调到最小，就是那个汤似开非开，似滚非滚的地步。
这一步又要三四个小时，等焖做好估计已经快到营业的时间了。刘芒返回睡觉的屋内，收拾起自己的东西来。
刘芒已经定下时间，后天就是离开的
子。他谁也不想告诉，就想一个静悄悄的而走。
