回来的时候，刘芒发现前段时间做的甜面酱已经发酵好了，于是他从
摊老板娘那买了条里脊，准备晚上来试吃一下。
“行啊！反正老板你做什么都好吃。”胖子应了声，在吧台前坐了下来。
“好的，请稍等。”刘芒扯过一条围裙系在腰间，打开冰箱将那条里脊取了出来。
‘京酱丝’的来历很有意思。据说是一位制作豆腐的穷苦
家，因为想吃烤鸭又买不起，于是模仿烤鸭的吃法，用猪代替烤鸭片，仿制出来的。
后来经过一代代大厨的改进，才变成了这道闻名全国的‘京酱丝’。
刘芒将里脊在砧板上切成均匀的丝，加
半个
蛋清、盐、料酒、生抽、淀
码味备用。
接着大葱去
尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中。
豆腐皮用滚水烫过一次，等到沥水分后，改刀成四方小块。
这一切准备完，刘芒洗了把手，将锅架在灶上，准备开始炒制了。
‘京酱丝’的做法并不复杂，算是一道家常菜。但论起味道的好坏，除了腌制丝的手法外，最重要的便是等会要放锅中的甜面酱。
在很早的时候，不语就曾教导过刘芒——中国菜里很大的一部分味道来自于其中加的调料。而一个厨师如果只用市面上常见的大众调料，那他永远只能当个
厨师。
真正的厨师都有自己的独门秘料，这是走向顶级厨师的必经之路！
刘芒恪守着这条规矩，所以他现在用的很多调料，百分之九十都是由自己亲手制作。
今天刘芒要用的甜面酱密封在一个红泥瓦罐中，轻轻揭开瓦罐的盖子，一
甜腻的香气扑鼻而来。
这甜味来自面团发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。而要想获得这种甜味，需要经过洗涤、浸渍、蒸煮、种曲、制曲、发酵等诸多繁琐的工序。
刘芒制作甜面酱的秘方来自《调鼎集》，除了加一般的小麦外，还添了一种特殊果实磨成的——芡实。
芡实又名米、卵菱。它不是豆类，而是一种睡莲科植物。
一般多见于南方的各大沼泽，池塘。果实外壳有刺，里面的种子富含淀，有益肾固
，补脾止泻，除湿止带之功效。
加用芡实制作而成的甜面酱，其
感远比市面上售卖的普通甜面酱要细腻，甜度也更高一些。
“嗯，虽然是第一次自己制作甜面酱，但味道确实不错！”刘芒用手指在瓦罐中蘸了一下，送到嘴中尝了尝，满意的点点。
按照《调鼎集》秘制的甜面酱感甜中带咸，轻轻一抿就在舌尖上化开，非常有层次感。
架锅在灶上烧热，加一勺色拉油，等到油冒起青烟时，刘芒将事先码完味的丝倒，用炒勺快速搅拌起来。
待到丝稍稍变白，刘芒马上从瓦罐中舀出一大勺甜面酱加锅中，顺便加少许糖和蚝油，滴上几滴香油，勾了个薄芡，然后马上离火，将炒好的丝盛一早就摆上葱丝的盘中。
炒好的丝红润透亮，沾染着一层夺目的油光。刘芒秘制的甜面酱经过高温加热，均匀将丝包裹，其中的味道散发出来，悠悠
的飘鼻端，引动着的心神。
“请慢用……”
