白斩
是属于粤菜中最为普通的一道菜，有其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味的特点。龙腾小说 Ltxsfb.com
李若男说罗霸道选择这道菜的原因，是因为他身边有一个打下手的好酱料师傅。但其实要真正做好这道菜也没那么容易。
因为越是简单的菜肴，就越是难以掌握其中的神韵，这就跟蛋炒饭是一个道理。
想做好一道白切有三重。一重选，二重煮，三重配味。
主料要求选用
而厚、骨小而软，末下过蛋的小母。而且最好是农家饲养，不喂食饲料的原生土。
这样做出来的，才能皮爽滑、清淡鲜美。
宰杀好的身放
水中浸烫，然后提起，再放水中浸烫，再提起。
重复浸烫三次，使的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。
最后将整放锅中，要求水没过身煮15分钟左右。
熟捞出，浸准备好的冰水中，使其冷却。然后用洁净的毛巾将全身表皮上的水份擦吸
净。
最后在的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。就可以切片摆盘了。
煮的过程和火候也很重要，并不是简简单单将煮熟就可以了。
其中，煮的水温是其中的关键，要用到中国烹饪里的一种独特的技巧——浸。
中国菜里的浸，就是指用小火将汤汁烧至将滚未滚的状态，然后利用其中汤汁或者水里的热量将食物煨熟。
煮白斩的水温只能
确的控制在80多度到90度之间。一但超出了这个范围，那做出来的，在
感上肯定要差上一大截。
最后就是味了，这个味指的是两种，一种是指白斩本身的鲜美味道，而另一种是指随一起上桌的蘸碟。
白斩这道菜流传的范围极广，粤、沪、琼都有各种做法。
煮的程序差不太多，但其中的味道，却决定在最后的蘸碟上。
比如沪，这里的食客吃白斩的时候必上虾子酱油，而粤里的老饕们则更喜欢蘸沙姜汁一点。
能调好一碟好蘸碟，需要厨师不俗的功底，和对食客味的准把握。
所以，有一个好的酱料师傅帮罗霸道，他这道白斩就已经成功了一半。
罗霸道做白斩，另外的两个厨师，一个做的是荷叶叫花，一个做的是川味辣子。
