做这道菜其中一道工序，就是要从鱼身上取下净
。而且必须用刀锋慢慢刮下来，成茸状。这样做成的鱼糕才能不带一点刺，
感细腻而弹牙。
当然，刮取鱼蓉的过程非常的繁琐，十分考验一个厨师的耐心。
鱼茸取好，刘芒放
盆中，加
蛋清和少量剁碎的猪肥膘、姜水，然后用手往一个方向搅动起来。最后加葱白末、淀
、
盐，一直搅动成浓稠的粥状物，才算大功告成。
接下来取一个蒸笼铺上湿纱布，倒鱼茸糊用刀抹平，盖上笼盖，上灶用大火蒸制。
“老大，鲤鱼杀好了。”准备好这道‘鱼糕’后，五眼将放血去鳞的鲤鱼递了过来。
“行！你接着杀一条
鱼，等会我要做松鼠鱼。”
“松鼠鱼？松鼠鱼不是要用鳜鱼做吗？”五眼诧异道。
“现在我们不是试菜嘛，用鱼替代，看符不符合那个老外的味。”
“明白。”
刘芒接过鱼，先取了一点猪夹心、虾仁、肫、冬笋、冬菇等配料，然后用毛巾包着鱼身，准备整鱼脱骨。
三鲜脱骨鱼是一道江苏传统名菜，属于苏菜系。它的特点是成菜后鱼形完整，鱼鲜
，腹藏三鲜，别具风格。
先用一把长薄形尖刀从鲤鱼刀处伸进，沿脊骨轻轻将骨割离，从鳃处取出脊骨和内脏，洗净沥
。
然后将猪夹心剁成馅，虾仁、肫、冬笋等配料切成小丁，加绍酒、盐、生抽等佐料一起拌和成馅料，从鱼鳃的刀处小心塞鱼腹。
最后用酱油抹遍鱼的全身，稍加腌渍后，就可以下锅烹饪了。8
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